Блюда от шеф-повара

Приготовление плова

Как приготовить плов дома? Рецепт от нашего шеф-повара - максимально подробный и понятный. 

Приготовление плова

  • Рис - 1 кг
  • Морковь желтая - 1 кг
  • Лук репчатый - 3 головки
  • Жир курдючный - 100 г
  • Нут - 200 г
  • Барбарис - 2 чайные ложки
  • Кумин (зира) - 2 чайные ложки
  • Соль - 2 столовые ложки
  • Изюм - 2 столовые ложки
  • Специи для плова - 2 чайные ложки
  • Масло хлопковое - 200 мл
  • Чеснок - 3 головки
  • Сахар - 1/2 чайные ложки

В казане раскалить 200 грамм подсолнечного масла (в идеале - хлопкового, но подойдет любое рафинированное). В нем, до появления золотистой корочки, растопить курдючный жир, предварительно порезанный на средние кусочки. Вместе с ним на максимальном огне можно обжарить баранью косточку, если в купленном куске мяса она будет. Вынуть минут через 10. Положить 1 кг лука, предварительно нарезанного кольцами или полукольцами - масло начнет пузыриться. 

Помешивая лук, прожарить его до золотистого цвета на среднем огне - лучше не пережаривать. Выложить куски баранины - куски не должны быть маленькими, их диаметр примерно с треть кулака (женского). Это важно, чтобы мясо правильно приготовилось - в конце, перед подачей блюда к столу, вы нарежете уже готовые куски на более мелкие. Под бараниной огонь опять можно сделать посильнее. Баранина обжаривается в масле с луком также до появления корки, в зависимости от огня - от 10-15 минут. Уменьшить огонь. Далее выложить 1 кг моркови, предварительно нарезанную соломкой. Добавить 1 столовую ложку соли. Морковь будет томиться минут 15 до состояния прилипания к мясу. Морковь можно помешивать. В объеме порция моркови должна сократиться почти на 50% и стать совершенно мягкой. До этого момента казан не накрывается крышкой!

Второй этап - варка зирвака. Содержимое казана - лук, мясо и морковь, обжаренные в масле и подсоленные, залить 1 литром кипяченой (горячей) воды, чтобы куски мяса были едва видны над ее поверхностью. Довести до кипения. Добавить предварительно замоченный на 4-5 часов и очищенный нут (он же нахат, а по сути - горох), специи (обязательно зира, смесь для плова, если есть), барбарис, изюм, 1/2 чайной ложки сахара, сверху выложить 3 головки чеснока. Вся эта ароматная смесь накрывается крышкой и варится на медленном огне минут 20-30.

Через 30 минут открыть крышку. Вынуть чеснок и отложить его на тарелку. Зирвак можно перемешать. Дальше важный момент - выложить рис. Его необходимо подготовить к приготовлению плова. Очень важно его перебрать. Промыть и замочить часа на 4-5 в теплой воде. Рис нужно промывать под проточной водой или в миске до тех пор, пока вода не будет прозрачной. Во время замачивания можно сливать воду, промывать рис и снова заложить поверх зирвака, аккуратно разровнять (не придавливать), посолить 2-й и последней столовой ложкой соли и, при необходимости, залить небольшим количеством воды на 1,5-2 см над его уровнем. Готовить на среднем огне. Крышкой казан не накрывать!

Рис набухает, впитывая жидкость минут 20-30. Проверить легко - аккуратно, лопаткой, отодвинуть вдоль стенок казана и посмотреть, на каком уровне находится вода. Она должна быть чуть ниже середины содержимого вашего казана к тому моменту, когда рис уже пора аккуратно собрать горкой, засыпать очередной порцией зиры, сделать сквозные проколы в нем, сверху положить (немного утопив внутри) отложенный про запас чеснок и накрыть сверху тарелкой или тазиком. Сам казан накрыть полотенцем и поверх него крышкой. Убавить огонь до минимума и оставить томиться еще минут на 15. Затем снять с огня и дать настояться еще минут на 30, а то и больше. Обратите внимание - за все время готовки рис ни в коем случае не перемешивается с зирваком.

После того, как рис впитал в себя всю жидкость, все ароматы, подавать его к столу. Для этого из казана необходимо достать все мясо, а рис перемешать с остальным содержимым казана. Куски баранины порезать на более мелкие куски. Рис выложить на ляган или просто на большую тарелку, сверху разложить мясо и головки чеснока.

Узбекский плов имеет очень яркий и самодостаточный вкус. Ко всему прочему - это все-таки очень жирная и тяжелая пища. Поэтому к нему обычно подается ничем не заправленный и слегка подсоленный салат из тонко нарезанных помидор и лука-- Ачик-чу-чук. Единственный напиток, который сочетается с пловом - зеленый чай. Спиртные напитки стоит употреблять, пока плов готовится.

Рецептов приготовления плова очень много. Я описываю тот, который использовала недавно сама. Получилось очень вкусно. Очень вкусно приготовилась баранина. Но все равно в следующий раз я что-то поменяю. Хочу попробовать заливать зирвак не кипятком, а холодной водой - интересно, что поменяется. Хочу использовать меньше масла - остатки плова на дне казана буквально плавают в масле. А печень надо беречь) Еще хочу попробовать подать к плову гранат. И приготовить его как-нибудь с двумя видами мяса - с бараниной и говядиной. А еще попробовать сделать его на костре и не с желтой морковкой, а с нашей обычной оранжевой. Вот так :)

В приготовлении плова немаловажен подготовительный процесс. Вот последовательные действия вкратце:

1. Замочить нахат в теплой воде - чем дольше, тем лучше. Лучше на ночь, но можно и часа на 4-5. Некоторый нахат еще нужно чистить. Когда он замачивается, от него отходит пленка, которую лучше всего удалить. Если есть возможность купить уже очищенный нахат, берите лучше его.

2. Замочить и промыть рис. Тоже часа на 4-5.

3. Нарезать лук кольцами или полукольцами.

4. Нарезать морковь соломкой.

5. Порезать курдючный жир средними кусочками - так, чтобы из него легче вытопился весь жирок при обжарке.

6. Промыть и нарезать крупными кусками мясо.

7. Подготовить специи. 

8. Вскипятить чайник с водой.

9. Подготовить чеснок.

10. Промыть и очистить от ножек (если они есть) изюм.

11. Накрыть стол и заварить горячий зеленый чай

Читайте также:

•   Салат Капрезе из жареных томатов

•   Манты с бараниной

•   Кутаб

•   Салат "Цезарь" с креветками

•   Приготовление плова

•   Цыпленок табака

•   Казан-кабоб

•   Баклажаны по-сицилийски

•   Баранья корейка гриль с рисом Жасмин, со стручковой фасолью, тыквой и кукурузой

•   Филе цыпленка в панировке

Постоянные гости в наших заведениях Оставить свой отзыв или пожелание

 

23.06.2017 02:58
Мир итальянской кухни начинается с пиццы. Ароматная, тягучая, за которую можно отдать половину царства
10.05.2017 03:08
Хотите приготовить необычный салат, который удивит Ваших родных, близких и друзей? Добавьте в него папайю! Этот фрукт вполне заслужено занимает в последнее время умы кулинаров по всему миру.
07.05.2017 12:00
Нарежем морковь кружочками, а печень кубиками и смешаем. Припустим в горячем маргарине мелко порезанный лук, добавим порезанный кружками или кубиками .
        


ООО "Караван Прожект" © 2017 г. Все права защищены | 111024 г. Москва, 2й Кабельный проезд, дом 1 | ОГРН 1127746181529